燕鲍上菜服务程序

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鲍鱼、燕窝都是高档食材，服务时都需要有与其他菜品不同的服务程序，本文介绍服务员为点选了鲍鱼、燕窝菜品的菜肴时，应该配套进行的上菜服务程序。

鲍鱼

鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。它以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心。鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼属于极品食材，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。

一、当客人点原只鲍鱼时的服务：

1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备。
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）。
3、服务人员准备好：
鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里；
柠檬水：杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片；
翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米，一个翅碗跟一个底碟；
小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：分羹一副：用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼：展示鲍鱼，鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯），顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
5、上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上。
6、上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的品尝原汁原味。”
7、请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”
8、上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，再上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”
9、上米饭：“鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。”（视具体点菜的数量，控制盛米饭的量）。
10、吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗，并换上骨碟。
11、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”
12、换热香巾。

注：
1、鲍翅组做完菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值。

二、当客人点了鲍汁扣菜式系列：

1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）
服务程序：同上鲍鱼系列菜式
注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头。
介绍语言：“本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。”

2、柱脯花胶扣鹅掌
服务程序：
同上鲍鱼菜式
注：a、不上柠檬水；b、撤下的骨盘放于展示盘右边。
介绍用语：“本店选用青岛瑶柱，配以花胶、鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。”

3、鲍汁辽参扣百灵菇
服务程序：
同上，不上柠檬水。
介绍用语：“辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，本店选用最好的辽参，精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质、铁、碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。”

4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）。
服务程序：
1）点菜人员提前通知管事部，由管事部通知出品部做好准备。
2）管事部接到菜单，通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。
3）服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个。
4）上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加：“银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。”
5）请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！”
6）上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜。
7）上香米饭，并介绍：“注意适量。”
8）吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，换上骨盘。
9）上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。
10）换热香巾。

5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）
服务程序：
1）服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食。
2）通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）。
3）请主人品尝鲍鱼汁：“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？”
4）上鲍汁干捞饭：“这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并做介绍。

燕窝

燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品，有很高的营养价值。中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。

一、燕窝系列菜式（甜食）的服务

燕窝作为甜品，在在整个上菜程序中，应在主食之后，上完热茶再上甜品；也可以根据顾客需求而改变。
1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见，是作为头盆上，还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部，做好出品准备；若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸，用于盛放燕窝盅；小勺，用于客人食用燕窝；翅碗，用于客人调燕窝配料。
3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）
4、从主宾位起，顺时针依次上翅碗、小勺。介绍“这是调燕窝配料用的”。
5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名。
6、吃完燕窝及时收走配料、翅碗、小勺及空燕窝盅，换上骨盘。

燕窝菜肴

1、鲜奶百合炖血燕。
2、冰花炖官燕。
3、美国花旗参炖血燕。
4、六味炖官燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）。
5、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）。
6、红烧特级官燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）。
7、蟹肉烩官燕（咸食，可做头盆）。
8、夏威夷木瓜炖血燕（甜食）。

上燕窝的操作：
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备；
2、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车提前打开气阀，备好展示巾，白手套。
3、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸，用于盛燕窝盅；小勺，用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套，用于客人品尝鲍鱼汁。
4、展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”
5、上燕窝配料：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。”
6、请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？”
7、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中。
8、吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。
9、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”
10、换热香巾。
语言介绍：“由爪哇金丝燕、白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳，为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，咸香可口，适宜各类人士食用，尤以糖尿病、高血糖患者最适宜食用。”

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