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中餐的70多种烹饪方法

加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪法纷繁复杂,各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对烹调方法有多种分类,下面列举的是其中之一:


一、生制法。包括:

1)理化及应的变、醉。

2)生物发酵的泡、糟。

3)味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、蜜调、和糖渍等。


二、熟制法。包括:

1)火烹。含加热量大的烤、炙,加热量小的熏、焙、烘、炮。

2)水烹。含施水量宽的烫、焯、汆、涮、卤、煮、白煮、煲、炖、煨、汤爆、软熘,施水量窄的烩、扒、熬、冻、煽炼、蜜汁、糖水。 厨师之家www.chushihome.com

3)气烹。含不造型的蒸,造型的酿、扣。

4)油烹。含油多火旺速成的炸、酥,油多中小火慢制成的拔丝、挂霜,油少火旺速成的爆、炒,油少中火慢制的煎、贴、煽、煸。

5)油水烹。含小水量的熘、烹,中水量的烧、焖。

6)矿物质烹。含石块作传热介质的燔,泥团作传热介质的泥烤,沙子作传热介质的炕、焐、砂炒,铁板作传热介质的烙等。

7)器物烹。含竹筒作传热介质的筒烤,面团作传热介质的面煨。

8)科技新法烹。含微波震荡(微波炉)、光波穿透(红外线炉)、电子发射(电子灶)、音波利用(音波锅)、冰柜速冻(炒冰机)等。 厨师之家www.chushihome.com

上述70余种烹调方法,是中国烹饪火候神技、技法细腻、烹制体系完备的生动显示。


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